Ragù Bolognese: Storia, curiosità e ricetta originale

È una delle ricette italiane più conosciute al mondo e che vanta innumerevoli tentativi di imitazione, ma qual è la vera origine del ragù bolognese?

Nato come piatto a base di carne nella Francia rinascimentale, la ricetta del ragù ha viaggiato fino alla corte borbonica napoletana per poi diffondersi in tutta la penisola. Era l’epoca in cui i reali segnavano le tendenze nella moda, nei costumi e anche nell’arte gastronomica.

Botticelli – Banchetto nel Bosco, Ph. Museo Prado Madrid

Oggi il ragù bolognese è una delle ricette più conosciute e famose al mondo, diffondendosi poi all’estero lungo le rotte degli emigranti italiani che portavano con loro i sapori della terra natia. La sua diffusione ha poi portato a innumerevoli declinazioni internazionali, come gli spaghetti bolognese, trasposizione americana della ricetta originale preparata con gli ingredienti e secondo il gusto locale (mescolando spesso intuizioni di diverse parti d’Italia).

La storia 

Ma dove nasce il ragù e da dove derivano le sue due più famose versioni, quella napoletana e quella bolognese? 
È uso comune far risalire l’origine del termine ragù al corrispettivo francese ragout, termine con cui un tempo venivano chiamati gli stufati di carne e verdure cotti a fuoco basso per lungo tempo. L’antico antenato di quello che oggi chiamiamo ragù era infatti una preparazione della tradizione popolare medievale francese del XII-XIV secolo, che consisteva nello stufare a fuoco lento ed in brodo pezzi di carne, verdure e anche pesce. A seconda dei tagli di carne, delle spezie e delle guarnizioni che venivano utilizzate poteva diventare sia un piatto ricco che povero. Ovviamente, non prevedeva l’utilizzo del pomodoro.

Dalla Francia all’Italia, questa preparazione si diffonde attraverso le cucine della corte borbonica napoletana e quelle cardinalizie del Vaticano, ma è ancora un metodo di cottura della carne suscettibile a varianti. 
Nel suo “Il cuoco galante” del 1773, Vincenzo Corrado descrive per la prima volta una specie di primo ragù, ma gli ingredienti non sono ancora definiti (vitello, animelle, gamberi o uova) e la cottura si fa ancora in brodo con ortaggi ed erbe aromatiche. Si può usare per insaporire altri piatti o come ripieno, ma ancora non c’è traccia di pasta o pomodoro. 
Oramai la ricetta è entrata a far parte della gastronomia italiana, e così si diffonde su tutto il territorio nazionale, trovando modifiche e nuovi ingredienti come l’utilizzo del pomodoro, che compare per la prima volta nei "Maccheroni alla Napolitana” all’interno de “L’Apicio moderno”, ricettario del 1790 di Francesco Leonardi. Seppur famoso, il ragù viene ancora considerato un piatto di carne in intingolo, ed è così che lo ricorda anche Puccini nella sua Bohème. 

Negli anni successivi si alterneranno versioni dello stesso piatto, con o senza l’aggiunta di pomodoro. Solo nel corso del Novecento con la diffusione del pomodoro e della pasta questa ricetta assumerà i contorni del ragù che apprezziamo ancora oggi. Durante tutto l’800, il ragù si diffonde in tutta la penisola con l’introduzione di varianti locali, come l’utilizzo della carne di maiale (inizialmente non contemplata), la preparazione di piccole polpette (come nella tradizione napoletana e abruzzese) e l’abbinamento con i tipi di pasta locale, come la sfoglia in Emilia.

Il ragù bolognese 

Quando nel 1891 Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” descrive i Maccheroni alla bolognese , ancora non sa che sta gettando le basi per uno dei miti culinari più famosi della cucina italiana. 
Il pomodoro non è ancora contemplato, ma gli altri ingredienti ci sono quasi tutti: pancetta di maiale salata, carne di vitello insaporita con sedano, carota e cipolla, il tutto cotto con brodo di carne.

Artusi suggerisce anche alcune aggiunte per arricchire questo condimento: funghi secchi, tartufo, fegatini di pollo e panna che, insieme al latte, godrà di fortune alterne all’interno del ragù fino ai giorni nostri. Un ragù bianco in cui non trova ancora posto il pomodoro, ma ricco e saporito, come voleva la tradizione bolognese.

La trasformazione definitiva avviene allo scadere del primo decennio del Novecento, quando quasi tutti gli autori gastronomici opteranno per la sostituzione delle tagliatelle al posto dei maccheroni (variante già suggerita da Artusi) e per l’inserimento costante del pomodoro. 
A completare gli ingredienti del ragù arriverà infine la carne di maiale fresca, ma solo nel secondo dopoguerra, come riporta il celebre Cucchiaio d’Argento, che propone una ricetta rimasta sostanzialmente invariata fino ad oggi. Ricetta, anche se sarebbe meglio dire ricette, che però non corrisponde in tutto e per tutto alla cristallizzazione del ragù, depositata nel 1982 alla Camera di Commercio di Bologna dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina (che vi riportiamo sotto). 
Forse è anche questo il bello della cucina italiana, talmente familiare, diffusa e aperta che può variare di casa in casa.

 

Ragù bolognese - la ricetta depositata 

La ricetta del ragù classico bolognese è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, il 17 ottobre 1982 dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina.

Ingredienti:

300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 30 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio extravergine d’oliva o burro, sale, pepe, ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa).

Preparazione:

Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, e verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere. 

Questa invece è la ricetta attualizzata

Utensili necessari:

Tegame di terracotta circa 20 cm di diametro

Cucchiaio di legno

Coltello a mezzaluna

Procedimento:

Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna; si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente; si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che sfrigola; si mette 1\2 bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con poco brodo; si lascia sobbollire per circa due ore aggiungendo , volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero. Facoltativa, ma consigliabile, l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di un litro di latte intero.

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