I passatelli emiliani: storia e ricetta tradizionale

I passatelli emiliani sono una ricetta tradizionale e antica minestra invernale, calda, nutriente e deliziosa. Sono particolarmente apprezzati nella zona di Modena, ma si cucinano e si mangiano volentieri in tutta l’Emilia Romagna e in molte altre zone d’Italia. Sono un fiore all’occhiello della storia della cucina italiana, tanto da meritarsi una menzione nel ricettario dell’Artusi.

Storia e origine dei passatelli 

Come molte altre ricette tradizionali della nostra bellissima Italia, anche i passatelli emiliani hanno una storia antica, bucolica, a tratti romantica. Sono una variante della cosiddetta tardura, meglio conosciuta come stracciatella: una minestra nutriente e leggera che si preparava, in tempi antichi, per dar forza e nutrimento alle puerpere dopo il parto. Ai tempi si partoriva ancora in casa, e la tradizione voleva che la mamma o la suocera della puerpera si adoperasse a cucinare la stracciatella da servire a letto alla neo-mamma, appena dimostrasse di avere appetito. 
Michele Placucci, un famoso autore di racconti della Romagna dell’800, la ricorda in diversi suoi scritti.
Nel tempo, la stracciatella è stata modificata ed arricchita, trasformandosi pian piano nel passatello emiliano che tutt’oggi si gusta, abitualmente, durante i pranzi o le cene delle fredde domeniche invernali. La minestra di passatelli era un piatto molto apprezzato dalle famiglie di campagna romagnole: è economico, nutre, sazia e scalda. Ideale per gli uomini che avevano trascorso la giornata a lavorare nei campi e avevano bisogno di calore ed energia, e per i bimbi ed i ragazzi a cui bisognava offrire un pasto caldo prima di affrontare le notti fredde. La ricetta dei passatelli, tramandata di madre in figlia, ha raggiunto poi Modena, dove è stata perfezionata fino a diventare la delizia di oggi.

Il ferro per i passatelli: un utensile prezioso 

Nell’800 e nel ‘900, nei casolari romagnoli i passatelli si preparavano con l’apposito ferro per i passatelli. Ai giorni nostri, trovarne uno originale è quasi impossibile. Chi lo possiede fa bene ad andarne molto fiero, perché è un utensile prezioso e di prestigio, che racconta storie di semplicità e buona cucina tradizionale. Oggi, vengono spesso preparati usando lo schiacciapatate, l’unico arnese in grado di sostituire il ferro originale. Alternative più tecnologiche, anche se meno romantiche, sono gli elettrodomestici più sofisticati, come gli estrattori orizzontali (ad esempio i modelli Horum).

Passatelli emiliani: la ricetta 

La ricetta dei passatelli emiliana si riferisce ai passatelli modenesi. La preparazione originale li prevede in brodo, ed ecco come si prepara:

Ingredienti per 4 persone:

• 2 grosse uova fresche + 1 tuorlo, meglio se di galline allevate a terra;
• 125 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato;
• 75 gr. di pangrattato;
• 1,5 litri di brodo di carne, denso e corposo;
• un pizzico di noce moscata- sale a piacere.ù

 

 

 

 

Procedimento:

• Sbattere le uova con una forchetta, dopo averle aromatizzate a piacere con la noce moscata e salate, finché il composto risulterà liquido, liscio, molto omogeneo e senza nessun grumo;
• Unire alle uova sbattute il parmigiano e sbattere nuovamente, fino a far diventare il composto omogeneo;
• Unire il pangrattato e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto sodo, molto liscio e morbido, leggermente umido;
• Inserire, un po’ per volta, l’impasto nello schiacciapatate e schiacciare: si formeranno i passatelli, di forma e dimensione non per forza tutti uguali;
• Cuocere i passatelli nel brodo di carne già a bollore;
• Attendere finché i passatelli non vengono a galla, circa 2/3 minuti, e servire in piatti fondi con abbondante brodo, caldissimi;

La cucina, però, è un’arte largamente interpretabile, che ammette svariate variazioni. Se non si è amanti del brodo di carne si possono cuocere i passatelli in brodo di pesce, o vegetale: in questo caso il brodo dev’essere ricco, preparato con tante verdure diverse, e i pezzetti di verdura cotta, come carote, zucchine, zucca, cipolle e patate, si possono gustare insieme al brodo e ai passatelli. Per rendere la minestra più densa, cremosa e saporita, nel brodo si possono sciogliere un formaggino o una sottiletta, e per per conferire al piatto un sapore più deciso si può usare un mix di formaggi grattugiati, ad esempio pecorino, formaggio di Fossa, Bagoss, e ricotta salata. Per dei passatelli più corposi si può aggiungere alla preparazione una dose di farina (circa 2 cucchiai colmi). 
Il vino perfetto da abbinare ai passatelli emiliani è, naturalmente, un rosso rubino da tavola romagnolo, profumato e corposo ma non eccessivamente fermentato e alcolico.

Non solo passatelli in brodo: qualche sfiziosa idea 

L’origine e la tradizione del passatello lo vuole cotto in abbondante brodo denso e profumato di carne. Esistono, tuttavia, alternative originali. 
I passatelli con salsiccia: Soffriggere la salsiccia con aglio, cipolla e abbondante olio d’oliva. Una volta cotti i passatelli, anziché servirli brodosi, scolarli utilizzando una schiumarola e saltarli per qualche secondo in padella col soffritto di salsiccia. Diventeranno leggermente croccanti e acquisteranno tutto il sapore ed il gusto del soffritto. Servire tutto insieme come piatto unico, accompagnato da un buon vino rosso emiliano, fermo e intenso;

I passatelli vegani: per chi ha scelto di non mangiare né uova, né formaggio né brodo di carne, l’alternativa è sostituire l’uovo con la farina di ceci, che funge da aggregante e legante, e cuocere i passatelli in semplice acqua salata. In questo caso è bene utilizzare la farina nell’impasto, per sostituire il parmigiano e dare consistenza ai passatelli;

I passatelli al pomodoro: anziché cuocere i passatelli nel brodo, si cuociono in normale acqua salata e si condiscono con una semplice salsa di pomodoro e basilico, meglio se freschi;

E infine, i passatelli ai porcini: pulire e soffriggere i porcini esclusivamente con olio extravergine d’oliva, fino a farli appassire. Cuocere i passatelli nel brodo di carne, scolarli con una schiumarola e condirli con i funghi appena tolti dal fuoco. 

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