Los passatelli emilianos: historia y receta tradicional

Los passatelli emilianos son una receta tradicional y antigua que se sirven con sopa de invierno, caliente, nutritiva y deliciosa. Son particularmente apreciados en la zona de Módena, pero se cocinan y se comen con mucho gusto en toda la Emilia Romaña y en muchas otras zonas de Italia. Son una insignia de la historia de la cocina italiana, tanto que merecieron una mención en el libro de cocina de Artusi.

Historia y origen de los passatelli 

Como muchas otras recetas tradicionales de nuestra hermosa Italia, incluso los passatelli emilianos tienen una historia antigua, bucólica, a veces romántica. Son una variante de la llamada tardura, más conocida como stracciatella: una sopa nutritiva y ligera que se preparaba, en tiempos antiguos, para dar fuerza y nutrición a las madres después del parto. En aquel entonces se daba a luz en casa, y la tradición era que la madre o la suegra de la puerpera se ocupase de cocinar el stracciatella para servir en la cama a la nueva madre, apenas demostrase tener apetito. 
Michele Placucci, un famoso autor de cuentos de la Romaña del siglo XIX, la recuerda en varios de sus escritos.
Con el tiempo, la stracciatella ha sido modificada y enriquecida, transformándose poco a poco en el passatello emiliano que todavía se disfruta, habitualmente, durante los almuerzos o las cenas de los fríos domingos de invierno. La sopa de passatelli era un plato muy apreciado por las familias de campo romañolas: es barata, nutritiva, saciadora y caliente. Ideal para los hombres que habían pasado el día trabajando en los campos y necesitaban calor y energía, y para los niños y jóvenes a los que había que ofrecer una comida caliente antes de afrontar las noches frías. La receta de los passatelli, transmitida de madre a hija, llegó luego a Módena, donde se perfeccionó hasta convertirse en la delicia de hoy.

El hierro para los passatelli: una herramienta preciosa

En los siglos XIX y XX, en los caseríos de Romaña los pasadores se preparaban con el hierro adecuado para los pasadores. Hoy en día, encontrar uno original es casi imposible. Quien lo posee hace bien en estar muy orgulloso, porque es un utensilio precioso y de prestigio, que cuenta historias de sencillez y buena cocina tradicional. Hoy en día, a menudo se preparan utilizando el triturador de patatas, el único instrumento capaz de reemplazar el hierro original. Alternativas más tecnológicas, aunque menos románticas, son los electrodomésticos más sofisticados, como los extractores horizontales (por ejemplo, los modelos Hurom).

Passatelli emiliani: la receta 

La receta de los passatelli emilianos se refiere a los passatelli modenesi. La preparación original los prevé en caldo, y así se prepara:

Ingredientes para 4 personas:

• 2 huevos grandes frescos + 1 yema, preferiblemente de gallinas criadas en el suelo;
• 125 gr. de Parmigiano Reggiano rallado;
• 75 gr. de pan rallado;
• 1,5 litros de caldo de carne, denso y con cuerpo;
• una pizca de nuez moscada- sal al gusto.

 

 

 

 

Procedimiento:

• Batir los huevos con un tenedor, aromatizados al gusto con nuez moscada y salada, hasta que la mezcla quede líquida, lisa, muy homogénenea y sin grumos;
• Añadir a los huevos batidos el parmesano y batir de nuevo hasta que la mezcla sea homogénenea;
• Unir el pan rallado y trabajar hasta obtener una masa firme, muy lisa y suave, ligeramente húmeda;
• Insertar, poco a poco, la masa en el triturador y aplastar: se formarán los pasadores, de forma y tamaño no necesariamente todos iguales;
• Cocer los passatelli en el caldo de carne ya hirviendo;
• Esperar hasta que los pasatelli salgan a flote, aproximadamente 2/3 minutos, y servir en platos hondos con abundante caldo, muy caliente;

La cocina, sin embargo, es un arte ampliamente interpretable, que admite varias variaciones. Si no te gusta el caldo de carne, puedes cocer las pastas en caldo de pescado o vegetal: en este caso, el caldo debe ser rico, preparado con muchas verduras diferentes, y los trozos de verduras cocidos, como zanahorias, calabacines, calabazas, cebollas y papas, se pueden disfrutar junto con el caldo y los passatelli. Para hacer la sopa más espesa, cremosa y sabrosa, en el caldo se puede derretir un queso o un escabeche, y para dar al plato un sabor más fuerte se puede usar una mezcla de quesos rallados, por ejemplo, pecorino, queso de Fossa, Bagoss y requesón salado. Se puede añadir a la preparación una dosis de harina (aproximadamente 2 cucharadas colmadas) para obtener unos pasadores más gruesos. 
El vino perfecto para combinar con los pasadores de Emilia es, por supuesto, un rubí de mesa de Romaña, fragante y con cuerpo, pero no excesivamente fermentado y alcohólico.

Màs que passatelli en sopa: algunas ideas deliciosas

El origen y la tradición del passatello lo quiere cocido en abundante caldo denso y perfumado de carne. Existen, sin embargo, alternativas originales. 
Los passatelli con salchicha: Freír la salchicha con ajo, cebolla y abundante aceite de oliva. Una vez cocidos los pasadores, en lugar de servirlos caldos, escurrirlos con una espumadera y saltearlos durante unos segundos en la sartén con el sofrito de salchicha. Se volverán ligeramente crujientes y adquirirán todo el sabor y el sabor del sofrito. Servir todo junto como un plato único, acompañado de un buen vino tinto emiliano, firme e intenso;

Los passatelli veganos: para quien ha optado por no comer huevos, ni queso ni caldo de carne, la alternativa es sustituir el huevo con la harina de garbanzos, que sirve de aglutinante, y cocer los passatelli en simple agua salada. En este caso, es bueno utilizar la harina en la masa, para reemplazar el parmesano y dar consistencia a los pasadores;

Los passatelli al pomodoro: en lugar de cocer los passatelli en el caldo, se cuecen en agua salada normal y se condimentan con una simple salsa de tomate y albahaca, preferiblemente frescos;

Y por último, los pasetelli ai porcini: limpiar y freír los porcini exclusivamente con aceite de oliva virgen extra, hasta que se marchiten. Cocine los pasadores en el caldo de carne, escúrralos con una espuma y sazone con los champiñones recién sacados del fuego. 

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