Los espaguetis a la boloñesa no existen.... ¡O quizás sí!

Son el plato italiano más famoso del mundo, aunque en realidad no existen. Los "espaguetis a la boloñesa" que se comen en Nueva York, Londres o Sidney no tienen nada que ver con los que se ofrecen en Italia, y son quizás el ejemplo más clásico de Italian sounding. Así, un libro recorre la historia y los lugares comunes más famosos, proponiendo aprovecharlos para el marketing turístico.
Desde siempre los boloñeses DOC los niegan con indignación, aunque en el extranjero es el plato italiano más solicitado. Un plato que no existiría, según la tradición culinaria petroniana, pero que aparece, en beneficio de los turistas, en los menús de muchas trattorias de la capital emiliana. 
El ragú se combina con las tagliatelle y la lasaña al horno, pero no con los espaguetis. A lo sumo, se tolera que un plato de este tipo se ofrezca en la cocina casera, tal vez preparada para los niños. Entonces, ¿cómo se explica su fortuna entre los extranjeros, lo que empuja a más de 41 millones de sitios que hablan ingles a proporcionar las recetas más improbables? Un misterio que también ha apasionado a la BBC, que hace tiempo envió a un hombre bajo las Dos Torres de Bolonia para interrogar a los boloñeses. Los cuales, por supuesto, han reiterado que ese plato no existe.

La hipotesis de receta campesina 

El periodista y escritor Piero Valdiserra ha dedicado un libro (Spaghetti allá bolognese: la otra cara del típico", Edizioni Edi House, Bolonia, 2016, 80 páginas) al plato "misterioso" en el que esboza la existencia de una receta que recordaría los espaguetis condimentados con ragú de carne. Se trataría de una receta de la tradición campesina originaria de las campañas de la provincia boloñesa, descubierta por el abogado Gianluigi Mazzoni y el chef Stefano Boselli, que también la registraron. Un condimento de recuperación, cocinado con un batido de apio, zanahoria, cebolla y tocino al que las amas de casa añadían pasta de tomate, algunas cucharadas de ragú sobrantes del domingo o de los días festivos y algunas verduras hervidas - por lo general guisantes, dependiendo de la disponibilidad y las estaciones. Así que los espaguetis a la boloñesa se convirtieron en un plato único, barato y fragante y, con la adición de verduras, también más ligero que los tradicionales fideos al ragú.

Una propuesta comercial 

Además de ir a la caza de la receta y volver a proponerla, en el libro Valdiserra lanza ante todo un mensaje de marketing: utilizamos la fama de este plato para promover el turismo enogastronómico en Emilia. ¿Por qué - se pregunta el autor - no proponer en las trattorias de la ciudad espaguetis de excelente calidad, cocinados a la perfección y enriquecidos con un clásico ragù de carne (quizás enriquecidos con una hermosa espolvoreada de Parmigiano Reggiano)? Aprovechando la fama de los "espaguetis a la boloñesa", se podría dar a conocer con más facilidad a los visitantes extranjeros las auténticas delicias de la cocina emiliana. Para apoyar las tesis del autor hay chefs de renombre como Bruno Barbieri y Max Poggi. 
Para llevar adelante su causa, Valdiserra creó también un grupo de partidarios llamado "Balla degli spaghetti a la boloñesa", jugando deliberadamente sobre el doble significado de la palabra "balla": mentira, pero también, en el dialecto boloñés: grupo goliárdico, compañía de amigos.

Ahora que el descubridor (o inventor) de la receta ya no està màs, ¿alguien tomará su testigo? Mientras tanto, cada uno de nosotros puede tratar de sazonar los espaguetis con ragú de carne y Parmigiano Reggiano rallado y juzgar su sabor, convirtiéndose quizás en un partidario de los "espagueti a la boloñesa" que alborotan en medio mundo.

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