10 PIATTI TIPICI DI PARMA
Parma e i suoi dintorni rappresentano uno degli epicentri culinari d’Italia. L’Emilia, del resto, è una terra che si trova tra la pianura e i primi Appennini e che, nelle ricette della sua tradizione, prende il meglio degli ingredienti che i rispettivi climi consentono. Per tutti Parma è la città del Parmigiano Reggiano – il formaggio più celebre del mondo – e dell’omonimo Prosciutto, ma è anche luogo di nascita di altri piatti magari più sconosciuti, ma ugualmente saporiti. Ma quindi, quali sono i piatti tipici di Parma?
La torta fritta
A Bologna è la crescentina, a Modena è lo gnocco fritto, a Parma prende invece il nome di torta fritta. La ricetta, un impasto generalmente a base di acqua, farina e strutto (quest’ultimo usato anche per friggerla), prevede variazioni minime tra le varie province emiliane. La modalità di consumo è però sempre la stessa: la torta fritta si serve rigorosamente accompagnata da affettati – meglio se della zona, come il crudo, il culatello, la coppa – e formaggi spalmabili (di solito stracchino o gorgonzola) e innaffiata con un calice di Lambrusco.
I salumi
Il prosciutto di Parma è il Re degli affettati: salume pregiatissimo, celebre in tutto il mondo, si distingue nel suo genere perché per la sua preparazione non vengono utilizzati additivi o conservanti. La sua è una storia antichissima, che affonda le sue radici in epoca romana e si concentra soprattutto nella zona di Langhirano, non lontano dalla via Emilia. Nei cosiddetti “prosciuttifici” della zona il prodotto viene salato, fatto riposare, cosparso di sugna (grasso animale) e lasciato stagionare a lungo, almeno per 12 mesi. Il risultato è un prosciutto dal gusto delicato, che si accompagna bene con la dolcezza del melone e il sapore intenso della carne.
Nella zona di Parma vengono anche prodotti la coppa, il pregiatissimo culatello di Zibello e il salame Felino.
Il Parmigiano Reggiano
Il Parmigiano Reggiano è probabilmente il formaggio più famoso al mondo. Prodotto proprio nei caseifici del Parmense, come accade con il prosciutto anche le forme del Parmigiano vengono lasciate a stagionare per lungo tempo, arrivando addirittura ai 72 mesi di riposo. Ogni forma è identificata con una placca e un codice, una sorta di carta d’identità pensata per proteggere l’origine di questo alimento prezioso e pregiato, che nella sua preparazione richiede, oltre ad enormi quantità di latte vaccino (circa 550 litri a forma), una precisione maniacale per perfezionarne il confezionamento.
Gli anolini
Come accade con la torta fritta, anche gli anolini sono una ricetta che ricorda molto i tortellini bolognesi e modenesi, i marubini cremonesi e i cappelletti reggiani. Piatto antichissimo in cui la pasta all’uovo viene farcita di un ripieno a base di stracotto di manzo e cotta in un brodo di manzo o cappone, la sua forma è più circolare rispetto alle altre versioni regionali e ricorda quella di un dischetto. A Parma, gli anolini in brodo sono il piatto della domenica, il comfort food per eccellenza, una ricetta che sa di casa e di tradizioni condivise.
Il cavàl pist
Letteralmente “cavallo pesto”, il cavàl pist è carne macinata di cavallo servita cruda e condita con sale, pepe e olio o limone. Una sorta di tartare che a Parma si mangia rigorosamente di sabato, accompagnata da una giardiniera di verdure o nella sua versione da passeggio, all’interno di un panino.
La rosa di Parma
La rosa di Parma è una specialità rinomata tra i piatti tipici di Parma, un arrosto di vitello preparato con gli ingredienti tipici della zona: il Prosciutto di Parma, il Parmigiano Reggiano e il Lambrusco. La carne, farcita e arrotolata con lo spago, viene cotta in pentola con del vino e, una volta tagliata a fette, ricorderà una rosa nell’aspetto del cuore, che deve rimanere al sangue. La ricetta unisce e celebra i tre elementi cardine della cucina parmigiana, si caratterizza per la consistenza succosa della carne e, come molti dei piatti della tradizione, va naturalmente accompagnata da un calice di Lambrusco.
I tagliolini al culatello di Zibello
Altro piatto che combina gli ingredienti celebri della città, il tagliolino al culatello vede la pasta sottile guarnita con il culatello, croccantizzato in padella con burro e salvia, e un’abbondante spolverata di Parmigiano, utilizzato anche nella mantecatura del tagliolino. Piatto semplice, forse, ma dal sapore intenso e inconfondibile.
La trippa alla parmigiana
La trippa è una ricetta tipica di cucina povera che appartiene a diverse tradizioni italiane. Quella parmigiana la vuole cotta in padella con un soffritto di cipolla e della passata di pomodoro, e prevede l’aggiunta dell’ingrediente cittadino nel condimento, rigorosamente a base di Parmigiano Reggiano grattugiato. Un piatto unico e abbondante, soprattutto se accompagnato da crostoni di pane caldo.
I tortelli
Come in molte cucine della zona, anche a Parma i tortelli rappresentano una ricetta cardine. I più celebri sono quelli alle erbette, realizzati a partire dalla pasta all’uovo, farcita con bietole o spinaci, ricotta, noce moscata, uovo e (ovviamente) Parmigiano Reggiano, e servita con un condimento di burro, salvia e Parmigiano. Meritano però una menzione anche i tortel dols, i tortelli dolci di Colorno (nella bassa parmense), ripieni di mosto d’uva e mostarda e serviti in bianco, ovvero solamente con burro e Parmigiano.
La spongata
Torta tipica della zona di Parma, Modena, Piacenza, Reggio Emilia e dintorni, la spongata è una ricetta solitamente associata alle festività natalizie, ma consumata anche durante il resto dell’anno. La sua preparazione consiste in una sfoglia simile alla pasta brisée farcita con miele, pangrattato, amaretti, mandorle, noci, pinoli, uvetta e canditi e spezie. Il risultato è una crostata leggera il cui interno è un trionfo di frutta secca e dolcezza, perfetta per concludere il viaggio culinario nelle specialità parmensi.
